• 1kg de carne de cordeiro a sua escolha (pernil é muito bom) cortado em pedaços de 1,5cm
• 100 g de pancetta defumada (bacon se preferir)
• 2 cebolas médias . 305 g
• 1 cenoura média . 160 g
• 2 talos de salsão . 150 g
• 1 alho-poró médio . 165 g
• 4 ramos de tomilho . 3 g (pode ser em pó)
• 6 folhas de sálvia . 1 g (o mesmo vale para a sálvia)
• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 xícara (chá) de vinho branco . 240 ml
• 5 xícaras (chá) de caldo de carne caseiro (é muito importante usar o caldo de carne para dar gosto)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque em uma panela de ferro fundido o azeite de oliva e a pancetta. Leve ao fogo e frite, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até começar a dourar a pancetta. Incorpore o cordeiro e frite-o, mexendo de vez em quando, por mais 18 minutos ou até a a carne dourar levemente.

Junte as cebolas, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Refogue, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até os legumes ficarem crocantes. Adicione as ervas, o vinho, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 7 minutos ou até o volume reduzir pela metade.

Incorpore a metade caldo de carne, abaixe o fogo (o máximo que puder) e tampe a panela. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 3 horas e 30 minutos ou até obter um ragu bem consistente. Durante este tempo vá adicionando, aos poucos, o restante do caldo de carne. Acerte o sal e retire do fogo.