Stinco de cabrito

• 4 stincos (canela) de cabrito com aproximadamente 400 g cada
• ervas aromáticas frescas (tomilho, orégano, alecrim, louro)
• 1 cabeça média de alho esmagado na ponta da faca
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
• 2 colheres (sopa) de mostarda com mel
• 60 ml de azeite extravirgem
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
• 30 ml de vinagre de framboesa
• sal a gosto
• 1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade
• 1 cebola roxa cortada em rodelas para o molho da carne

Molho de hortelã

• 1 maço grande de hortelã fresco
• 1 colher (chá) de sal
• 6 colheres (sopa) de açúcar cristal
• pimenta-do-reino moída na hora
• 1/2 garrafa de vinho branco (de preferência, de uva Sauvignon Blanc)
• 2 dentes de alho assados

Risoto

• 320 g de arroz arbório
• 1 cebola grande bem picada;
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• raspas de limão-siciliano
• 1 ramo de tomilho fresco
• 1/2 taça de vinho branco seco (de preferência de uva Sauvignon Blanc)
• 50 g de queijo camembert de cabra
• 1, 5 litro de caldo de legumes feito com salsão, cebola, cenoura, alho-poró, louro, sal, azeite e pimenta
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Misture todos os temperos com2colheres (chá) de sal, menos o vinho branco. Esfregue este tempero na carne e deixe pegar gosto por três horas, dentro de um saco plástico. Junte boa parte do vinho à carne e aos temperos, feche o saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.

Preaqueça o forno a 240°C. Disponha os stincos em uma assadeira com a marinada, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas. Vire a carne e retorne ao forno por mais 2 horas. Vire a carne novamente e termine de assar a 220°C por mais 90 minutos, completando com mais vinho, se necessário, até que a carne comece a se soltar do osso. Reserve os stincos em uma travessa à parte, preservando o líquido do assado.

Coloque a assadeira sobre a chama do fogão. Acrescente a cebola roxa, um pouco de vinho branco e vá soltando todo o fundo do assado. Acerte o sal e deixe reduzir um pouco. Coe e reserve.

Molho

Triture todos os ingredientes no processador. Leve ao fogo e deixe reduzir, até obter uma calda fina. Reserve.

Risoto

Refogue a cebola no azeite. Despeje o arroz e adicione o tomilho. Mexa por 6 minutos. Adicione metade do vinho e continue mexendo devagar, em fogo baixo. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo de legumes aos poucos, concha por concha. À medida que o líquido for secando, incorpore mais líquido. Esgotado o caldo, acrescente o resto do vinho e acerte o sal e a pimenta. Verifique o ponto do arroz: ele precisa estar cozido, porém firme. Para terminar, acrescente a manteiga, o queijo de cabra e as raspas de limão.

Montagem

Disponha o risoto no centro de cada prato e o stinco ao lado, como osso para cima. Risque o prato com a calda de hortelã e regue a peça com o molho da carne. Sirva bem quente, finalizando com queijo caprino romano (opcional).