Pernil de Cordeiro recheado com lingüiça e pistaches

IMPRIMIR


Ingredientes:

  • 1 pernil de cordeiro sem osso
  • 200g de lingüiça de cordeiro picante
  • 12 dentes de alho inteiros e s/ casca
  • 1 cebola roxa à julliene
  • 1 ramo grande de alecrim fresco
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 colher de sopa de sementes de coentro prensadas
  • 3 anis estrelados
  • 2 colheres de sopa de pistaches
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 6 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa de molho de ostras
  • 2 colheres de sopa de aceto balsâmico
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 1 taça de vinho tinto
  • 1 colher de sopa de geléia de jabuticaba ou amora
  • 1 colher de sopa de sal grosso
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

 

Doure a lingüiça numa frigideira com um fio de azeite e acrescente a cebola até ficar transparente. Reserve o caldo com a cebola. Fure em doze pontos o pernil, preenchendo com a mostarda e tapando utilizando-se dos dentes de alho. Polvilhe com o alecrim e o tomilho picados por todo o pernil, além de sal de pimenta do reino a gosto.

Ponha as lingüiças e os pistaches no centro da bela peça de carne, feche com a mão e amarre como rede em seguida. Derrame o vinho, o molho de ostras e a mistura do mel com o balsâmico. Salpique o anis e as sementes de coentro e um pouco de sal grosso. Por fim deite o caldo com a cebola por cima do cordeiro que fora reservado anteriormente e mais um pouco de azeite de oliva.

Deixe marinar por 30 minutos e em seguida coloque-o numa assadeira coberto com papel alumínio. Asse por 40 minutos a 200 graus. Reserve uma parte do caldo e retorne ao forno por mais 20 minutos, após regá-lo, sem o alumínio, para dourá-lo a 240 graus.

Reduza o suco do cordeiro com mais um pouco de vinho ,uma colher de sopa de geleia de jabuticaba e 20g de manteiga gelada, com fogo baixo para atingir uma cremosidade.

Fatie o pernil em grandes rodelas e sirva com a redução, uma farofa de pistaches e damascos ou um belo pão ciabata.

 


Fonte:
Confraria das Ostras - Chef Marcos Lerner