Cabécou de Rocamadour

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Ingredientes:
 
Produção Francesa: Primavera ao Outono
Característica da massa: Massa Mole, Cru, Não Prensada.
Característica da casca: Casca fina, ligeiramente firme no início da cura, coberta com mofo branco natural, que vai endurecendo, preservando a maciez da massa e apresentando além do mofo branco o verde.
Vinhos para acompanhar: Gaillac, Cahor, Bergerac séc, Vouvray branco ou seco.

Tecnologia de fabricação adaptada a realidade brasileira:

  • 10 litros de leite pasteurizado à temperatura de 32° C
  • 10% da quantidade de coalho
  • Cloreto de cálcio
  • ½  copo de soro fermento

Modo de Preparo:

 

Misturar muito bem e deixar coagular por 20 horas. Retirar a coalhada com escumadeira, muito delicadamente, transferindo para um saco de algodão, previamente fervido e já molhado no soro, deixar pendurado por 12 horas.

Retirar a massa e colocar 0,6% do peso de sal, misturar com as mãos e colocar nas formas individuais pequenas de 6cm de diâmetro por 1,6 cm de altura ou equivalente, moldando com as mãos.

Os queijos então são transferidos para a cura. Devem ficar por 24 horas em local com temperatura de até 24° C (relativamente quente) com umidade do ar acima de 80% e depois devem ser colocados em câmara de refrigeração com temperatura mínima de 10° C com umidade superior a 85% por pelo menos 6 dias e até 6 semanas.

 


Fonte:
Neyd Montingelli - Curitiba / PR