Assado de cabrito com risoto de queijo de cabra

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Ingredientes:

Rendimento: 4 porções

Stinco de cabrito

  • 4 stincos (canela) de cabrito com aproximadamente 400 g cada
  • ervas aromáticas frescas (tomilho, orégano, alecrim, louro)
  • 1 cabeça média de alho esmagado na ponta da faca
  • pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
  • 2 colheres (sopa) de mostarda com mel
  • 60 ml de azeite extravirgem
  • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • 30 ml de vinagre de framboesa
  • sal a gosto
  • 1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade
  • 1 cebola roxa cortada em rodelas para o molho da carne

Molho de hortelã

  • 1 maço grande de hortelã fresco
  • 1 colher (chá) de sal
  • 6 colheres (sopa) de açúcar cristal
  • pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/2 garrafa de vinho branco (de preferência, de uva Sauvignon Blanc)
  • 2 dentes de alho assados

Risoto

  • 320 g de arroz arbório
  • 1 cebola grande bem picada;
  • 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • raspas de limão-siciliano
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 1/2 taça de vinho branco seco (de preferência de uva Sauvignon Blanc)
  • 50 g de queijo camembert de cabra
  • 1, 5 litro de caldo de legumes feito com salsão, cebola, cenoura, alho-poró, louro, sal, azeite e pimenta
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Stinco de cabrito

Misture todos os temperos com2colheres (chá) de sal, menos o vinho branco. Esfregue este tempero na carne e deixe pegar gosto por três horas, dentro de um saco plástico. Junte boa parte do vinho à carne e aos temperos, feche o saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.

Preaqueça o forno a 240°C. Disponha os stincos em uma assadeira com a marinada, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas. Vire a carne e retorne ao forno por mais 2 horas. Vire a carne novamente e termine de assar a 220°C por mais 90 minutos, completando com mais vinho, se necessário, até que a carne comece a se soltar do osso. Reserve os stincos em uma travessa à parte, preservando o líquido do assado.

Coloque a assadeira sobre a chama do fogão. Acrescente a cebola roxa, um pouco de vinho branco e vá soltando todo o fundo do assado. Acerte o sal e deixe reduzir um pouco. Coe e reserve.

Molho

Triture todos os ingredientes no processador. Leve ao fogo e deixe reduzir, até obter uma calda fina. Reserve.

Risoto

Refogue a cebola no azeite. Despeje o arroz e adicione o tomilho. Mexa por 6 minutos. Adicione metade do vinho e continue mexendo devagar, em fogo baixo. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo de legumes aos poucos, concha por concha. À medida que o líquido for secando, incorpore mais líquido. Esgotado o caldo, acrescente o resto do vinho e acerte o sal e a pimenta. Verifique o ponto do arroz: ele precisa estar cozido, porém firme. Para terminar, acrescente a manteiga, o queijo de cabra e as raspas de limão.

Montagem

Disponha o risoto no centro de cada prato e o stinco ao lado, como osso para cima. Risque o prato com a calda de hortelã e regue a peça com o molho da carne. Sirva bem quente, finalizando com queijo caprino romano (opcional).

 


Fonte:
Receita de Ju Raposo, do Capril do Bosque e Bistrô - Revista Casa e Jardim